Panetones

1 passo:Fazer uma massa mãe com 120 gr de farinha70gr de agua mais ou menos3 gr de fermento secomisture bem , deixe em temperatura ambiente por 24hs-2 passo:esponja:300gr de farinha2 envelopes de fermento seco ( não colocar o fermento com açucar, nem sal)300gr de aguamisturar tudo e deixar descansar por 30 min coberto com plastico filmea esponja deve ser feita , pois a massa é muito rica em gordura e açucar.Se estiver muito calor a esponja deve ir a geladeira por alguns minutos-3 passo:massa:600gr de farinha especial190 gr de açucar30 gr de leite em pó100gr de massa mãe (poolish ou biga)10 gemas10 gr de salmistura todos os ingredientes da massa , menos a manteigaadiciona o sal, a esponja e de uma boa sovada.leve para a tabua enfarinhada e adicione 100gr de manteiga3 colheres de essencia de panetone1 colher de esencia de laranja1 colher de essencia de limãosove bem, untando as mãos e a tabua com oleo .deixe descansar por 30 minsove novamente ate atingir a temperatura e o ponto de veu.-4 passo:adicione 400 gr de futas cristalizadas400gr de uvas passadeixe descansar por 15mincorte bolotas de 500 gr , coloque em formas de papel e leve a geladeira por 12 hrsretire da geladeira e deixe descansar por mais 2 hs para poder assar.é o crescimento lento que deixará a massa fibrosa , aerada.a massa mãe deixará com uma nassa umida.